Ristoranti & Catering

Un'impresa svizzera di ristorazione o catering media è valutata 2,0 - 3,5× l'EBITDA su base statutaria (fiscale) e 3,0 - 5,0× l'EBITDA nelle transazioni effettive. Il divario tra multipli statutari e multipli di transazione rappresenta un'opportunità di arbitraggio per acquirenti informati. Il trend di mercato è classificato come stabile, con un gap di arbitraggio classificato come medio, benché il fatturato della ristorazione nell'inchiesta KOF/GastroSuisse sia calato per tre trimestri consecutivi, del 4,5% nel 2° trimestre 2026. In questa nicchia il multiplo dipende dalla durata del contratto di locazione e dalla sua trasferibilità, da quanto l'attività dipende dal titolare in cucina o in sala e, per la ristorazione collettiva, da quanto durano i mandati istituzionali prima di essere rimessi a concorso.

Tra i principali driver di valutazione: Occupazione cresciuta nel ciclo della pandemia: 178 731 addetti nel 2024, il 2,7% in più rispetto al 2019 (UST STATENT); Ristorazione collettiva basata su mandati pluriennali: il fatturato della ristorazione collettiva di ZFV è salito di CHF 5,6 milioni a CHF 205 milioni nel 2025, e SV definisce la ristorazione collettiva in Svizzera la sua attività principale. Comprimono le valutazioni: Piccole unità: ristoranti, snack bar, sale da tè e gelaterie contano in media 7,5 addetti (140 036 in 18 698 imprese); Fatturato in calo per tre trimestri consecutivi: -0,3% nel 4° trimestre 2025, -3,7% nel 1° trimestre 2026 e -4,5% nel 2° trimestre 2026 (KOF/GastroSuisse). I multipli di transazione si collocano tipicamente tra 3.0 - 5.0× EBITDA, ma i prezzi effettivi variano sensibilmente in base alla concentrazione della clientela, alla qualità del management, alla prevedibilità dei ricavi e alla copertura geografica nei 26 cantoni svizzeri.

L'Ufficio federale di statistica contava nel 2024 22 900 imprese della ristorazione, con 178 731 addetti e 125 522 equivalenti a tempo pieno (UST STATENT). Comprendono 18 698 ristoranti, snack bar, sale da tè e gelaterie, 598 ristoranti con alloggio, 1 351 catering per eventi, 236 altri servizi di ristorazione come la ristorazione collettiva, 1 793 bar e 224 locali notturni. Zurigo conta il maggior numero di imprese (3 391), seguita da Berna (2 417), Vaud (2 224), Ginevra (1 764), Vallese (1 598) e Ticino (1 508). Le circa 32 000 imprese e 230 000 addetti dell'edizione di febbraio 2026 non hanno potuto essere verificati; i circa 270 000 collaboratori indicati da GastroSuisse comprendono l'intero settore alberghiero e della ristorazione.

Nessuna statistica pubblicata misura l'età dei titolari di ristoranti svizzeri né quanti siano senza successore. Il «circa 60% dei titolari over 55 senza piano di successione», il 30% di nuovi ristoranti che chiudono entro tre anni e la stima di GastroSuisse di migliaia di aziende in cerca di successione dell'edizione di febbraio 2026 non hanno potuto essere ricondotti a una fonte datata e sono stati rimossi. La statistica mostra un mercato di piccole unità: 18 698 ristoranti, snack bar, sale da tè e gelaterie contano in media 7,5 addetti, e il numero di imprese della ristorazione è quasi invariato dal 2011; il ricambio avviene quindi tramite chiusure e nuove aperture più che tramite crescita netta. Questo ricambio è sotto pressione: le nuove iscrizioni a registro nel settore sono calate del 4% tra gennaio e novembre 2025, mentre i fallimenti del settore aumentavano del 45%, soprattutto perché i creditori pubblici devono ora riscuotere imposte e contributi non pagati in via di fallimento. Le imprese di ristorazione collettiva si trasferiscono più facilmente, perché il fatturato poggia su mandati istituzionali, ma un acquirente deve verificare durata e data di rimessa a concorso di ogni mandato. Per i ristoranti occorre verificare la durata residua del contratto di locazione e la sua trasferibilità, se la licenza cantonale d'esercizio è legata al titolare attuale, quanto l'attività dipende dal titolare come cuoco o padrone di casa, la quota delle bevande nel fatturato e la classificazione del personale secondo il CCNL. I multipli di transazione del settore si collocano tipicamente tra 3.0 - 5.0× EBITDA.

Quattro tendenze definiscono il settore nel 2026: (1) Tre trimestri di fatturato in calo — Il fatturato della ristorazione nell'inchiesta KOF/GastroSuisse è sceso dello 0,3% nel 4° trimestre 2025, del 3,7% nel 1° trimestre 2026 e del 4,5% nel 2° trimestre. (2) Più persone, meno ore — La ristorazione occupava 178 731 persone nel 2024, il 2,7% in più rispetto al 2019, ma gli equivalenti a tempo pieno sono calati del 2,8% in un anno a 125 522 (UST STATENT). (3) Le dimensioni stanno nella ristorazione collettiva — La ristorazione collettiva è concentrata in pochi datori di lavoro: le 236 imprese degli altri servizi di ristorazione occupavano 11 225 persone nel 2024, 48 per impresa, contro 7,5 per impresa nei ristoranti (UST STATENT). (4) Il Parlamento regola salari minimi, mance ed esecuzioni — Nel giugno 2026 entrambe le Camere del Parlamento hanno convenuto che i salari minimi dei contratti collettivi di obbligatorietà generale, come il CCNL, prevalgono sui salari minimi cantonali, con una regola che impedisce riduzioni salariali a Ginevra e Neuchâtel.

I principali rischi di acquisizione sono: (1) La domanda è l'ostacolo principale: il 53,9% dei ristoranti indicava una domanda insufficiente nel 2° trimestre 2026 e il 43,7% una domanda in calo; (2) Le riduzioni di personale si estendono: il 19,1% delle aziende del settore ha ridotto il personale nel 2° trimestre 2026; (3) I fallimenti nel settore alberghiero e della ristorazione sono aumentati del 45% tra gennaio e novembre 2025, soprattutto perché la LEF riveduta nel gennaio 2025 obbliga i creditori pubblici a procedere in via di fallimento. Gli acquirenti devono verificare con attenzione la concentrazione della clientela, la conformità normativa e le dipendenze da persone chiave. I multipli di 3.0 - 5.0× EBITDA possono essere scontati per imprese con profilo di rischio elevato.

Una ripartizione indicativa dei costi di un ristorante svizzero è: Personale (cucina, servizio, direzione): 38%, Acquisti di cibi e bevande: 30%, Affitto e costi dei locali: 10%, Energia e forniture: 5%, Marketing, tecnologia e amministrazione: 4%, Ammortamenti e manutenzione (attrezzature, arredi): 5%, Margine di profitto (EBITDA): 8%. Ripartizione indicativa per un ristorante svizzero indipendente in locali in affitto. L'edizione di febbraio 2026 attribuiva questa ripartizione al Branchenspiegel di GastroSuisse, riservato ai soci e non verificabile, e indicava senza fonte tracciabile costi delle merci del 35-40% per l'alta ristorazione, margini EBITDA dell'8-15% per la ristorazione collettiva e costi del personale del 25-30% per i concetti fast-casual; attribuzione e intervalli sono stati ritirati. I costi del personale partono dai salari minimi del CCNL, che nel 2026 vanno da CHF 3 713 al mese per il personale senza tirocinio a CHF 5 293 per il personale con esame professionale. Nell'inchiesta le bevande sono andate peggio dei pasti: nel 2° trimestre 2026 il 47,5% dei ristoranti ha venduto meno bevande rispetto a un anno prima e il 43,6% meno pasti. Per un acquirente il contratto di locazione e la pianificazione del personale determinano gran parte del margine; entrambi vanno quindi verificati tenendo conto delle ore che il titolare attuale lavora personalmente nell'esercizio.

Ristoranti e imprese di catering svizzeri si concentrano in cinque regioni: (1) Zurigo (ZH) — 3 391 imprese della ristorazione nel 2024, il 14,8% del totale nazionale, ma 46 213 addetti, un quarto degli occupati del settore (UST STATENT). (2) Vaud e Ginevra (VD/GE) — 3 988 imprese della ristorazione con 30 176 addetti nel 2024: Vaud 2 224 imprese e 17 636 addetti, Ginevra 1 764 e 12 540. (3) Berna (BE) — 2 417 imprese della ristorazione con 16 833 addetti nel 2024, il secondo numero dopo Zurigo, con in media 4,5 equivalenti a tempo pieno. (4) Vallese, Ticino e Grigioni (VS/TI/GR) — 3 887 imprese della ristorazione con 22 133 addetti nel 2024: Vallese 1 598, Ticino 1 508 e Grigioni 781. (5) San Gallo, Argovia e Turgovia (SG/AG/TG) — 3 333 imprese della ristorazione con 18 208 addetti nel 2024: San Gallo 1 345, Argovia 1 329 e Turgovia 659. Gli equivalenti a tempo pieno per impresa vanno da 9,9 a Zurigo, dove sono iscritti grandi gruppi, a 2,8 in Turgovia, con una media nazionale di 5,5.