Évaluation d'entreprise : Hôtellerie & Restauration

Une entreprise hôtelière suisse moyenne est valorisée à 3,0 - 5,0× l'EBITDA sur une base statutaire (fiscale) et à 4,0 - 7,0× l'EBITDA dans les transactions effectives. L'écart entre multiples statutaires et multiples de transaction constitue une opportunité d'arbitrage pour les acheteurs informés. La tendance du marché est qualifiée de reprise, avec un écart d'arbitrage qualifié de moyen ; les nuitées ont atteint le record de 43,9 millions en 2025 mais ont reculé de 0,7% au premier semestre 2026. Dans cette niche, le multiple dépend de la propriété ou de la location de l'immeuble, du nombre de jours d'ouverture par an, du retard de rénovation et de la dépendance aux hôtes étrangers, qui représentaient 51,9% des nuitées en 2025.

Les principaux déterminants de valorisation comprennent : Demande record : 43,9 millions de nuitées hôtelières en 2025, troisième record consécutif (OFS HESTA) ; Clientèle équilibrée : 21,1 millions de nuitées de résidents suisses et 22,8 millions d'hôtes étrangers en 2025. Les facteurs qui compriment les valorisations incluent : Petits hôtels de montagne : 27 chambres par établissement ouvert en Valais et 24 au Tessin, contre 66 à Zurich (2025) ; Occupation plus faible hors des villes : 50,8% au Tessin et 46,2% à Saint-Gall, contre 68,6% à Zurich. Les multiples de transaction se situent typiquement entre 4.0 - 7.0× EBITDA, mais les prix réels varient fortement selon la concentration client, la qualité du management, la prévisibilité des revenus et la couverture géographique dans les 26 cantons suisses.

L'Office fédéral de la statistique recensait en 2024 3 206 entreprises exploitant des hôtels, auberges et pensions, avec 70 125 emplois et 57 953 équivalents plein temps (OFS STATENT) ; en incluant logements de vacances, campings et autres hébergements, elles étaient 5 091. La statistique de l'hébergement comptait en 2025 3 963 établissements hôteliers et de cure ouverts, avec 135 168 chambres (OFS HESTA). Le Valais compte le plus d'entreprises hôtelières (498), devant Berne (467), les Grisons (454), le Tessin (220), Vaud (210) et Zurich (208). Les quelque 27 000 entreprises, 4 600 hôtels classés et 250 000 emplois de l'édition de février 2026 mélangeaient hôtels et restaurants et n'ont pu être retracés ; les restaurants et traiteurs font l'objet d'un rapport distinct.

Aucune statistique publiée ne mesure l'âge des propriétaires d'hôtels suisses ni le nombre d'hôtels sans successeur. Les 40 à 50 hôtels alpins menacés de fermeture et les « plus de 70% d'exploitants indépendants » de l'édition de février 2026 n'avaient pas de source et sont supprimés, tout comme ses multiples de valorisation, qui ne correspondaient pas aux fourchettes utilisées sur ce site. La statistique montre plutôt le résultat : les entreprises hôtelières sont passées de 4 209 en 2011 à 3 206 en 2024 alors que l'emploi restait à environ 70 000, et les établissements ouverts ont diminué de 864 entre 2010 et 2025 tandis qu'environ 6 300 chambres s'ajoutaient. La demande de conseil transactionnel a aussi augmenté : la Société suisse de crédit hôtelier a mené 89 mandats de conseil en 2025, contre 57. Les petits hôtels sont les plus exposés ; au deuxième trimestre 2026, ils affichaient dans l'enquête KOF/GastroSuisse l'occupation la plus basse (53,9%) et le plus fort recul du chiffre d'affaires (-3,8%). Un acheteur devrait séparer l'immeuble de l'exploitation, vérifier le retard de rénovation et le nombre de jours d'ouverture, tester la dépendance aux hôtes étrangers et, pour des acheteurs étrangers ou des changements d'affectation, confirmer ce que permettent la Lex Koller et la loi sur les résidences secondaires. Les multiples de transaction du secteur se situent typiquement entre 4.0 - 7.0× EBITDA.

Quatre tendances définissent le secteur en 2026 : (1) Moins d'hôtels, plus de chambres — Le nombre d'entreprises hôtelières est passé de 4 209 en 2011 à 3 206 en 2024, alors que leurs effectifs restaient à environ 70 000 (OFS STATENT). (2) Un record en 2025, un 2026 plus faible — Les hôtels ont enregistré en 2025 un troisième record consécutif de 43,9 millions de nuitées (+2,6%), avec un taux d'occupation net des chambres de 56,8%. (3) Les villes remplissent les chambres, lacs et montagnes ont gagné du chiffre d'affaires — Les hôtels urbains sont plus grands et mieux remplis : 66 chambres par établissement et 68,6% d'occupation à Zurich, 88 chambres et 67,9% à Genève, contre 24 chambres et 50,8% au Tessin (OFS HESTA 2025). (4) Groupes et prêteurs financent la modernisation — La Société suisse de crédit hôtelier a accordé CHF 37,4 mio de prêts en 2025, contre CHF 30,8 mio, pour des projets représentant environ CHF 210 mio d'investissements, et elle a mené 89 mandats de conseil, contre 57 un an plus tôt.

Les principaux risques d’acquisition sont : (1) La demande s'est retournée en 2026 : les nuitées ont reculé de 0,7% au premier semestre, celles des hôtes étrangers de 2,0% ; (2) Les marchés lointains d'Asie ne se sont pas redressés : les nuitées des hôtes chinois restaient 43,1% sous 2019 en 2025 ; (3) Le chiffre d'affaires hôtelier a reculé de 2,7% au premier trimestre 2026 (KOF/GastroSuisse). Les acquéreurs doivent examiner en profondeur la concentration client, la conformité réglementaire et les dépendances aux personnes clés. Les multiples de 4.0 - 7.0× EBITDA peuvent être décotés pour les entreprises au profil de risque élevé.

Une répartition indicative des coûts d'un hôtel suisse est : Personnel (salaires, charges sociales, personnel temporaire): 45%, Achats de nourriture et de boissons: 15%, Énergie, fluides et entretien: 8%, Distribution et marketing (commissions des plateformes de réservation, publicité): 7%, Loyer, fermage et frais immobiliers: 10%, Autres charges d'exploitation (assurances, informatique, blanchisserie, fournitures): 5%, Marge bénéficiaire (EBITDA): 10%. Répartition indicative pour un hôtel suisse avec restaurant qui loue son immeuble. Aucune source publiée ne fournit cette répartition ; l'édition de février 2026 l'attribuait à des moyennes d'HotellerieSuisse et de GastroSuisse et citait des marges EBITDA de 15-20% pour les hôtels urbains sous gestion, de 5-8% pour les hôtels alpins indépendants et de plus de 25% pour les resorts de luxe, dont aucune n'a pu être retracée ; l'attribution et les marges sont donc retirées. La marge restante dépend surtout de la propriété de l'immeuble. MRH Switzerland AG a publié pour 2025 un EBITDAR de CHF 46,0 mio, soit 23,6% de son chiffre d'affaires de CHF 195,4 mio, mais un EBITDA de seulement CHF 13,3 mio, car les loyers et d'autres postes exclus de l'EBITDAR s'intercalent. Les salaires suivent la convention collective nationale de travail de l'hôtellerie-restauration (CCNT). Pour un acheteur, la première étape consiste à séparer l'immeuble de l'exploitation, car un même hôtel peut sembler très rentable pour un propriétaire exploitant et à peine rentable pour un locataire.

L'hôtellerie suisse se regroupe dans cinq régions : (1) Grisons (GR) — 454 entreprises hôtelières et 11 251 emplois en 2024, le plus grand effectif hôtelier de tous les cantons (OFS STATENT). (2) Valais (VS) — 498 entreprises hôtelières, 15,5% du total national, et 7 842 emplois en 2024. (3) Berne (BE) — 467 entreprises hôtelières et 9 960 emplois en 2024, le deuxième effectif hôtelier après les Grisons. (4) Zurich et Genève (ZH/GE) — Les marchés urbains : 320 entreprises hôtelières et 12 075 emplois en 2024. (5) Suisse centrale (LU/NW/OW/SZ/UR) — 318 entreprises hôtelières et 8 715 emplois en 2024, et 4,33 millions de nuitées en 2025. En 2025, l'occupation des chambres était la plus élevée à Zurich (68,6%), Genève (67,9%) et Bâle-Ville (64,8%), et la plus basse à Uri (43,2%) et Saint-Gall (46,2%).