Distribution HoReCa & Gastronomie

Un grossiste gastro suisse est valorisé à 3,0 - 4,5× l'EBITDA sur une base statutaire (fiscale) et à 4,0 - 6,0× l'EBITDA dans les transactions effectives. L'écart entre multiples statutaires et multiples de transaction constitue une opportunité d'arbitrage pour les acheteurs informés. La tendance du marché est qualifiée de stable, avec un écart d'arbitrage qualifié de moyen, dans une classe qui a perdu 12% de ses entreprises entre 2019 et 2024 alors que l'emploi progressait de 5,6%. Ce qui fait bouger le multiple ici, c'est le portefeuille clients : quelle part du chiffre d'affaires revient à des groupes hôteliers et de restauration qui mettent leur approvisionnement en soumission, quelle part à des cuisines tenues par leur propriétaire, comment les créances se sont comportées dans une branche dont les faillites ont augmenté de 45% sur les onze premiers mois de 2025, et si l'entrepôt et la flotte devront être remplacés peu après l'achat.

Les principaux déterminants de valorisation comprennent : La taille croît avec la consolidation : les grossistes alimentaires non spécialisés comptaient en moyenne 23,7 équivalents plein temps par entreprise en 2024, contre 18,7 en 2011 (OFS STATENT) ; Une clientèle qui recommande chaque semaine : 22 900 entreprises de restauration et 3 206 hôtels, auberges et pensions étaient inscrits en 2024. Les facteurs qui compriment les valorisations incluent : La demande recule chez les clients : le chiffre d'affaires de la restauration a baissé de 4,5% au 2e trimestre 2026 sur un an (KOF/GastroSuisse) ; L'investissement ronge la marge : le bénéfice de Pistor est revenu à CHF 26,2 millions en 2025 contre CHF 26,8 millions, pendant la construction d'un nouveau centre de distribution. Les multiples de transaction se situent typiquement entre 4.0 - 6.0× EBITDA, mais les prix réels varient fortement selon la concentration client, la qualité du management, la prévisibilité des revenus et la couverture géographique dans les 26 cantons suisses.

L'Office fédéral de la statistique recensait en 2024, dans le commerce de gros non spécialisé de denrées alimentaires, boissons et tabac, 422 entreprises employant 11 290 personnes et 9 995 équivalents plein temps — la classe des distributeurs à assortiment complet et des cash & carry (OFS STATENT). Les fournisseurs spécialisés sont comptés ailleurs : 840 grossistes en boissons, 664 autres grossistes alimentaires spécialisés, 295 en fruits et légumes, 171 en café, thé et épices, 116 en viande et 105 en produits laitiers, œufs et huiles alimentaires. Zurich et Vaud comptent 57 entreprises chacune dans la classe non spécialisée, le Tessin 56 et Genève 50, mais l'emploi se trouve ailleurs : cinq entreprises inscrites à Bâle-Ville en emploient 2 649 à elles seules. Les quelque 1 200 distributeurs et 15 000 emplois de l'édition de février 2026 n'ont pu être retracés et sont retirés.

Aucune statistique publiée ne mesure l'âge des propriétaires de distributeurs alimentaires suisses ni combien d'entre eux n'ont pas de successeur. Les 300-400 distributeurs familiaux, l'âge moyen des propriétaires de 62 ans et le taux de succession d'environ 18% de l'édition de février 2026 n'avaient pas de source et sont retirés. Le registre du commerce montre en revanche où finissent les entreprises : Transgourmet Schweiz a absorbé cinq sociétés en 2024, Demaurex & Cie a repris CCA Angehrn AG en 2018, frigemo a absorbé Berger SA en 2022 et CFD SA en 2025, Bataillard a absorbé Vimaco AG en 2017 et Mérat a absorbé Tipesca SA. La statistique dit la même chose de l'autre côté : la classe a perdu 57 entreprises entre 2019 et 2024 alors que l'emploi progressait de 5,6% — le travail reste, les raisons sociales disparaissent. Pour un acheteur, les questions de due diligence sont précises : combien de clients reposent sur des contrats écrits plutôt que sur l'habitude, quel est l'âge de la flotte de livraison et des chambres froides, l'entrepôt est-il en propriété ou loué et pour combien de temps, quelle part de la marge brute provient de ristournes fournisseurs qu'un nouveau propriétaire devrait renégocier, et quelle est l'exposition des créances à une branche dont les faillites ont augmenté de 45% sur les onze premiers mois de 2025. Les multiples de transaction du secteur se situent typiquement entre 4.0 - 6.0× EBITDA.

Quatre tendances définissent le secteur en 2026 : (1) Transgourmet absorbe ses concurrents — Transgourmet Schweiz AG, inscrite à Bâle et anciennement PRODEGA AG, a absorbé en 2024, selon le registre du commerce, D-Food AG, MultiFood SA, DMFD SA et Saviva AG. (2) Le cash & carry franchit la frontière linguistique — Demaurex & Cie S.A., à Chavannes-près-Renens, qui opère sous l'enseigne Aligro en Suisse romande et CC Aligro en Suisse alémanique, a repris CCA Angehrn AG à Gossau en 2018 et compte aujourd'hui treize succursales inscrites au registre du commerce. (3) Les fournisseurs investissent dans les entrepôts, les plateformes et les camions — Pistor, la coopérative de Rothenburg qui approvisionne boulangeries, confiseries et restaurants, a augmenté son chiffre d'affaires de 3,7% à CHF 857,8 millions en 2025 et mis en service un nouveau centre de distribution à Sennwald. (4) Le chiffre d'affaires des clients recule — Le chiffre d'affaires de la restauration dans l'enquête conjoncturelle du KOF et de GastroSuisse a reculé de 4,5% au 2e trimestre 2026 par rapport au même trimestre de 2025, après des baisses de 0,3% au 4e trimestre 2025 et de 3,7% au 1er trimestre 2026.

Les principaux risques d’acquisition sont : (1) Défaillances de clients : les faillites de l'hôtellerie-restauration ont augmenté de 45% entre janvier et novembre 2025 (Dun & Bradstreet) ; (2) Un groupe fixe les conditions : la division commerce de gros et production de Coop a réalisé CHF 17,2 milliards en 2025, dont CHF 11,9 milliards dans le groupe Transgourmet ; (3) Les volumes suivent les hôtes, et les nuitées hôtelières ont reculé de 0,7% au 1er semestre 2026 après le record de 2025. Les acquéreurs doivent examiner en profondeur la concentration client, la conformité réglementaire et les dépendances aux personnes clés. Les multiples de 4.0 - 6.0× EBITDA peuvent être décotés pour les entreprises au profil de risque élevé.

Une répartition indicative des coûts d'un distributeur gastro suisse à assortiment complet est : Achats de marchandises (denrées, boissons, non-alimentaire): 77%, Personnel (entrepôt, livraison, vente, administration): 10%, Transport et flotte (véhicules, carburant, chaîne du froid): 4%, Entrepôts et immeubles (loyer, froid, énergie): 3%, Informatique, marketing et administration: 2%, Amortissements et entretien: 1%, Marge opérationnelle (EBITDA): 3%. Répartition indicative pour un distributeur à assortiment complet qui achète, stocke et livre. L'édition de février 2026 indiquait sans source traçable des marges EBITDA de 3-6% pour les distributeurs complets, 6-10% pour les spécialistes et 5-8% pour les cash & carry ; ces fourchettes sont retirées. Un repère publié existe dans cette niche : Pistor a annoncé pour 2025 un bénéfice de CHF 26,2 millions pour un chiffre d'affaires de CHF 857,8 millions, soit 3,1% du chiffre d'affaires après amortissements, intérêts et impôts. Le cash & carry déplace le coût de la livraison vers le magasin, tandis que les modèles de livraison portent la flotte : Pistor a mis en service sept camions électriques en 2025 et ouvert un centre de distribution à Sennwald. Pour un acheteur, les deux chiffres décisifs sont la marge brute après ristournes fournisseurs et le coût de livraison par arrêt, car les deux bougent dès qu'une tournée ou un gros client disparaît.

Les grossistes gastro suisses se regroupent dans cinq régions : (1) Zurich — Zurich réunit 57 des 422 grossistes alimentaires non spécialisés, avec 3 679 emplois et 3 262 équivalents plein temps, soit environ un tiers de la classe dans un seul canton. (2) Vaud et Genève — Vaud et Genève réunissent 107 entreprises de la classe avec 1 899 emplois, un quart des entreprises mais un sixième des postes. (3) Tessin — Le Tessin compte 56 entreprises de la classe mais seulement 288 emplois, soit 4,4 équivalents plein temps en moyenne par entreprise, la plus petite taille moyenne du pays. (4) Berne et Suisse centrale — Berne et Lucerne ne réunissent que 45 entreprises de la classe avec 407 emplois, mais c'est là que plusieurs fournisseurs nationaux conduisent leurs opérations. (5) Suisse orientale — St-Gall et la Thurgovie réunissent 21 entreprises de la classe mais 1 423 emplois à elles deux, une taille moyenne bien supérieure à la moyenne nationale. La taille varie plus que l'implantation : la classe compte 23,7 équivalents plein temps par entreprise au niveau national, 57,2 à Zurich et 4,4 au Tessin.