Évaluation d'entreprise : Restaurants & Traiteur

Une entreprise suisse de restauration ou de traiteur moyenne est valorisée à 2,0 - 3,5× l'EBITDA sur une base statutaire (fiscale) et à 3,0 - 5,0× l'EBITDA dans les transactions effectives. L'écart entre multiples statutaires et multiples de transaction constitue une opportunité d'arbitrage pour les acheteurs informés. La tendance du marché est qualifiée de stable, avec un écart d'arbitrage qualifié de moyen, bien que le chiffre d'affaires de la restauration dans l'enquête KOF/GastroSuisse ait reculé trois trimestres de suite, de 4,5% au 2e trimestre 2026. Dans cette niche, le multiple dépend de la durée du bail et de sa transférabilité, de la dépendance envers le propriétaire en cuisine ou en salle et, pour les restaurateurs de collectivités, de la durée des mandats institutionnels avant leur remise en soumission.

Les principaux déterminants de valorisation comprennent : Emploi en hausse sur le cycle de la pandémie : 178 731 emplois en 2024, 2,7% de plus qu'en 2019 (OFS STATENT) ; Restauration collective fondée sur des mandats pluriannuels : le chiffre d'affaires de la restauration collective de ZFV a progressé de CHF 5,6 millions à CHF 205 millions en 2025, et SV qualifie la restauration collective en Suisse de cœur de métier. Les facteurs qui compriment les valorisations incluent : Petites unités : restaurants, snacks, tea-rooms et glaciers comptent en moyenne 7,5 emplois (140 036 dans 18 698 entreprises) ; Chiffre d'affaires en baisse trois trimestres de suite : -0,3% au 4e trimestre 2025, -3,7% au 1er trimestre 2026 et -4,5% au 2e trimestre 2026 (KOF/GastroSuisse). Les multiples de transaction se situent typiquement entre 3.0 - 5.0× EBITDA, mais les prix réels varient fortement selon la concentration client, la qualité du management, la prévisibilité des revenus et la couverture géographique dans les 26 cantons suisses.

L'Office fédéral de la statistique recensait en 2024 22 900 entreprises de restauration, avec 178 731 emplois et 125 522 équivalents plein temps (OFS STATENT). Elles comprennent 18 698 restaurants, snacks, tea-rooms et glaciers, 598 restaurants avec hébergement, 1 351 traiteurs événementiels, 236 autres prestataires de restauration comme les restaurateurs de collectivités, 1 793 bars et 224 clubs. Zurich compte le plus d'entreprises (3 391), devant Berne (2 417), Vaud (2 224), Genève (1 764), le Valais (1 598) et le Tessin (1 508). Les quelque 32 000 entreprises et 230 000 emplois de l'édition de février 2026 n'ont pu être retracés ; les quelque 270 000 collaborateurs cités par GastroSuisse couvrent toute l'hôtellerie-restauration, hôtels compris.

Aucune statistique publiée ne mesure l'âge des propriétaires de restaurants suisses ni combien n'ont pas de successeur. Les « environ 60% de propriétaires de 55 ans et plus sans plan de succession », les 30% de nouveaux restaurants fermant en trois ans et l'estimation de GastroSuisse de milliers d'entreprises en quête de succession de l'édition de février 2026 n'ont pu être rattachés à aucune source datée et sont supprimés. La statistique montre un marché de petites unités : 18 698 restaurants, snacks, tea-rooms et glaciers comptent en moyenne 7,5 emplois, et le nombre d'entreprises de restauration a à peine changé depuis 2011 ; le renouvellement passe donc par des fermetures et des ouvertures plutôt que par une croissance nette. Ce renouvellement est sous pression : les inscriptions au registre du commerce dans l'hôtellerie-restauration ont reculé de 4% de janvier à novembre 2025, tandis que les faillites du secteur augmentaient de 45%, surtout parce que les créanciers publics doivent désormais recouvrer impôts et contributions impayés par voie de faillite. Les restaurateurs de collectivités se transmettent plus facilement, car le chiffre d'affaires repose sur des mandats institutionnels, mais un acheteur doit vérifier la durée et la date de remise en soumission de chaque mandat. Pour les restaurants, il faut vérifier la durée restante du bail et sa transférabilité, si l'autorisation cantonale d'exploiter est liée au propriétaire actuel, la dépendance envers le propriétaire comme cuisinier ou hôte, la part des boissons dans le chiffre d'affaires et la classification du personnel selon la CCNT. Les multiples de transaction du secteur se situent typiquement entre 3.0 - 5.0× EBITDA.

Quatre tendances définissent le secteur en 2026 : (1) Trois trimestres de recul du chiffre d'affaires — Le chiffre d'affaires de la restauration dans l'enquête KOF/GastroSuisse a reculé de 0,3% au 4e trimestre 2025, de 3,7% au 1er trimestre 2026 et de 4,5% au 2e trimestre. (2) Plus de personnes, moins d'heures — La restauration employait 178 731 personnes en 2024, 2,7% de plus qu'en 2019, mais les équivalents plein temps ont reculé de 2,8% en un an à 125 522 (OFS STATENT). (3) La taille se trouve dans la restauration collective — La restauration collective est concentrée sur quelques employeurs : les 236 entreprises des autres services de restauration employaient 11 225 personnes en 2024, 48 par entreprise, contre 7,5 par entreprise dans les restaurants (OFS STATENT). (4) Le Parlement règle salaires minimaux, pourboires et poursuites — En juin 2026, les deux chambres du Parlement ont convenu que les salaires minimaux des conventions collectives déclarées de force obligatoire, comme la CCNT, priment sur les salaires minimaux cantonaux, avec une règle qui empêche des baisses de salaire à Genève et à Neuchâtel.

Les principaux risques d’acquisition sont : (1) La demande est le principal obstacle : 53,9% des restaurants citaient une demande insuffisante au 2e trimestre 2026 et 43,7% une demande en baisse ; (2) Les réductions d'effectifs s'étendent : 19,1% des établissements de l'hôtellerie-restauration ont réduit leur personnel au 2e trimestre 2026 ; (3) Les faillites dans l'hôtellerie-restauration ont augmenté de 45% de janvier à novembre 2025, surtout parce que la LP révisée en janvier 2025 oblige les créanciers publics à poursuivre par voie de faillite. Les acquéreurs doivent examiner en profondeur la concentration client, la conformité réglementaire et les dépendances aux personnes clés. Les multiples de 3.0 - 5.0× EBITDA peuvent être décotés pour les entreprises au profil de risque élevé.

Une répartition indicative des coûts d'un restaurant suisse est : Personnel (cuisine, service, direction): 38%, Achats de nourriture et de boissons: 30%, Loyer et frais de locaux: 10%, Énergie et fluides: 5%, Marketing, technologie et administration: 4%, Amortissements et entretien (équipements, aménagements): 5%, Marge bénéficiaire (EBITDA): 8%. Répartition indicative pour un restaurant suisse indépendant en locaux loués. L'édition de février 2026 attribuait cette répartition au Branchenspiegel de GastroSuisse, réservé aux membres et non vérifiable, et citait sans source traçable des coûts de marchandises de 35-40% pour la gastronomie, des marges EBITDA de 8-15% pour les restaurateurs de collectivités et des charges de personnel de 25-30% pour les concepts fast-casual ; l'attribution et ces fourchettes sont retirées. Les charges de personnel partent des salaires minimaux de la CCNT, qui vont en 2026 de CHF 3 713 par mois pour le personnel sans apprentissage à CHF 5 293 pour le personnel titulaire d'un examen professionnel. Dans l'enquête, les boissons ont été plus faibles que les repas : au 2e trimestre 2026, 47,5% des restaurants ont vendu moins de boissons qu'un an plus tôt et 43,6% moins de repas. Pour un acheteur, le bail et la planification du personnel déterminent l'essentiel de la marge ; tous deux doivent donc être examinés en tenant compte des heures que le propriétaire actuel effectue lui-même dans l'établissement.

Les restaurants et entreprises de traiteur suisses se regroupent dans cinq régions : (1) Zurich (ZH) — 3 391 entreprises de restauration en 2024, 14,8% du total national, mais 46 213 emplois, le quart des effectifs du secteur (OFS STATENT). (2) Vaud et Genève (VD/GE) — 3 988 entreprises de restauration et 30 176 emplois en 2024 : Vaud 2 224 entreprises et 17 636 emplois, Genève 1 764 et 12 540. (3) Berne (BE) — 2 417 entreprises de restauration et 16 833 emplois en 2024, le deuxième nombre après Zurich, avec 4,5 équivalents plein temps en moyenne. (4) Valais, Tessin et Grisons (VS/TI/GR) — 3 887 entreprises de restauration et 22 133 emplois en 2024 : Valais 1 598, Tessin 1 508 et Grisons 781. (5) Saint-Gall, Argovie et Thurgovie (SG/AG/TG) — 3 333 entreprises de restauration et 18 208 emplois en 2024 : Saint-Gall 1 345, Argovie 1 329 et Thurgovie 659. Les équivalents plein temps par entreprise vont de 9,9 à Zurich, où sont inscrits de grands groupes, à 2,8 en Thurgovie, pour une moyenne nationale de 5,5.