Firmenbewertung: Restaurants & Catering

Ein durchschnittlicher Schweizer Restaurant- und Cateringbetrieb wird steuerlich (statutarisch) mit 2,0 - 3,5× EBITDA und in tatsächlichen Transaktionen mit 3,0 - 5,0× EBITDA bewertet. Die Spanne zwischen statutarischen und Transaktionsmultiplikatoren ist eine Arbitrage-Möglichkeit für informierte Käufer. Der Markttrend gilt als stabil, mit einer als mittel bewerteten Arbitrage-Spanne, obwohl der Gastronomieumsatz in der KOF/GastroSuisse-Umfrage drei Quartale in Folge sank, zuletzt um 4,5% im 2. Quartal 2026. In dieser Nische hängt der Multiplikator davon ab, wie lange der Mietvertrag läuft und ob er übertragbar ist, wie stark der Betrieb vom Inhaber in Küche oder Service abhängt und, bei Gemeinschaftsgastronomen, wie lange die institutionellen Mandate bis zur Neuausschreibung laufen.

Zu den wichtigsten Bewertungstreibern zählen: Beschäftigung über den Pandemiezyklus gewachsen: 178 731 Beschäftigte im Jahr 2024, 2,7% mehr als 2019 (BFS STATENT); Gemeinschaftsgastronomie mit mehrjährigen Mandaten: Der Umsatz der ZFV-Gemeinschaftsgastronomie stieg 2025 um CHF 5,6 Millionen auf CHF 205 Millionen, und SV nennt die Gemeinschaftsgastronomie Schweiz ihr Kerngeschäft. Bewertungsmindernd wirken: Kleine Einheiten: Restaurants, Imbissstuben, Tea-Rooms und Gelaterias haben im Schnitt 7,5 Beschäftigte (140 036 in 18 698 Unternehmen); Umsatz drei Quartale in Folge gesunken: -0,3% im 4. Quartal 2025, -3,7% im 1. Quartal 2026 und -4,5% im 2. Quartal 2026 (KOF/GastroSuisse). Deal-Multiplikatoren liegen typischerweise bei 3.0 - 5.0× EBITDA, die tatsächlichen Preise variieren jedoch deutlich je nach Kundenkonzentration, Managementqualität, Umsatzstabilität und geografischer Reichweite in den 26 Schweizer Kantonen.

Das Bundesamt für Statistik zählte 2024 22 900 Gastronomieunternehmen mit 178 731 Beschäftigten und 125 522 Vollzeitäquivalenten (BFS STATENT). Dazu gehören 18 698 Restaurants, Imbissstuben, Tea-Rooms und Gelaterias, 598 Restaurants mit Beherbergung, 1 351 Event-Caterer, 236 sonstige Verpflegungsdienstleister wie Gemeinschaftsgastronomen, 1 793 Bars und 224 Clubs. Zürich zählt die meisten Unternehmen (3 391), gefolgt von Bern (2 417), Waadt (2 224), Genf (1 764), Wallis (1 598) und Tessin (1 508). Die rund 32 000 Unternehmen und rund 230 000 Beschäftigten der Ausgabe vom Februar 2026 liessen sich nicht belegen; die rund 270 000 Mitarbeitenden, die GastroSuisse nennt, umfassen das ganze Gastgewerbe einschliesslich Hotellerie.

Keine veröffentlichte Statistik misst das Alter der Schweizer Restaurantbesitzer oder wie vielen ein Nachfolger fehlt. Die «rund 60% der Inhaber ab 55 ohne Nachfolgeplan», die 30% neuer Restaurants, die innert drei Jahren schliessen, und die GastroSuisse-Schätzung von Tausenden Betrieben auf Nachfolgesuche der Ausgabe vom Februar 2026 liessen sich keiner datierten Quelle zuordnen und wurden entfernt. Die Statistik zeigt einen Markt kleiner Einheiten: 18 698 Restaurants, Imbissstuben, Tea-Rooms und Gelaterias haben im Schnitt 7,5 Beschäftigte, und die Zahl der Gastronomieunternehmen hat sich seit 2011 kaum verändert – der Wandel geschieht also über Schliessungen und Neueröffnungen, nicht über Nettowachstum. Dieser Umschlag steht unter Druck: Die Neueintragungen im Gastgewerbe sanken von Januar bis November 2025 um 4%, während die Konkurse im Gastgewerbe um 45% stiegen, grösstenteils weil öffentliche Gläubiger unbezahlte Steuern und Abgaben neu auf Konkurs betreiben müssen. Gemeinschaftsgastronomen lassen sich leichter übertragen, weil der Umsatz in institutionellen Mandaten liegt, doch ein Käufer sollte Laufzeit und Neuausschreibungstermin jedes Mandats prüfen. Bei Restaurants sind die Prüfpunkte die Restlaufzeit des Mietvertrags und ob er übertragbar ist, ob die kantonale Betriebsbewilligung an den heutigen Inhaber gebunden ist, wie stark der Betrieb vom Inhaber als Koch oder Gastgeber abhängt, der Getränkeanteil am Umsatz und die Einstufung des Personals nach L-GAV. Transaktionsmultiplikatoren liegen in der Branche typischerweise bei 3.0 - 5.0× EBITDA.

Vier Trends prägen den Sektor 2026: (1) Drei Quartale mit sinkendem Umsatz — Der Gastronomieumsatz sank in der KOF/GastroSuisse-Umfrage im 4. Quartal 2025 um 0,3%, im 1. Quartal 2026 um 3,7% und im 2. Quartal um 4,5%. (2) Mehr Köpfe, weniger Stunden — Die Gastronomie beschäftigte 2024 178 731 Personen, 2,7% mehr als 2019, doch die Vollzeitäquivalente sanken innert eines Jahres um 2,8% auf 125 522 (BFS STATENT). (3) Grösse liegt in der Gemeinschaftsgastronomie — Die Gemeinschaftsgastronomie konzentriert sich auf wenige Arbeitgeber: Die 236 Unternehmen der sonstigen Verpflegungsdienstleistungen beschäftigten 2024 11 225 Personen, 48 pro Unternehmen, gegenüber 7,5 pro Unternehmen bei den Restaurants (BFS STATENT). (4) Das Parlament regelt Mindestlöhne, Trinkgeld und Betreibung — Im Juni 2026 einigten sich beide Kammern des Parlaments darauf, dass Mindestlöhne allgemeinverbindlich erklärter Gesamtarbeitsverträge wie des L-GAV kantonalen Mindestlöhnen vorgehen, mit einer Regel, die Lohnsenkungen in Genf und Neuenburg verhindert.

Die wichtigsten Akquisitionsrisiken sind: (1) Nachfrage als Haupthemmnis: 53,9% der Restaurants nannten im 2. Quartal 2026 ungenügende Nachfrage, 43,7% meldeten sinkende Nachfrage; (2) Personalabbau breitet sich aus: 19,1% der gastgewerblichen Betriebe bauten im 2. Quartal 2026 Personal ab; (3) Die Konkurse im Gastgewerbe stiegen von Januar bis November 2025 um 45%, grösstenteils weil das im Januar 2025 revidierte SchKG öffentliche Gläubiger zur Konkursbetreibung verpflichtet. Käufer sollten Kundenkonzentration, regulatorische Compliance und Schlüsselpersonen-Abhängigkeiten sorgfältig prüfen. Deal-Multiplikatoren von 3.0 - 5.0× EBITDA können bei erhöhtem Risikoprofil abschlägig ausfallen.

Eine indikative Kostenaufteilung für ein Schweizer Restaurant ist: Personal (Küche, Service, Leitung): 38%, Wareneinkauf Speisen und Getränke: 30%, Miete und Raumkosten: 10%, Energie und Betriebsmittel: 5%, Marketing, Technologie und Verwaltung: 4%, Abschreibungen und Unterhalt (Geräte, Ausbau): 5%, Gewinnmarge (EBITDA): 8%. Indikative Aufteilung für ein unabhängiges Schweizer Restaurant in gemieteten Räumen. Die Ausgabe vom Februar 2026 schrieb diese Aufteilung dem GastroSuisse-Branchenspiegel zu, der nur Mitgliedern zugänglich ist und nicht überprüft werden konnte, und nannte ohne belegbare Quelle Warenkosten von 35-40% für die gehobene Gastronomie, EBITDA-Margen von 8-15% für Gemeinschaftsgastronomen und Personalkosten von 25-30% für Fast-Casual-Konzepte; Zuschreibung und Spannen wurden zurückgezogen. Die Personalkosten gehen von den L-GAV-Mindestlöhnen aus, die 2026 von CHF 3 713 pro Monat für Mitarbeitende ohne Berufslehre bis CHF 5 293 für Mitarbeitende mit Berufsprüfung reichen. In der Umfrage liefen Getränke schwächer als Speisen: Im 2. Quartal 2026 setzten 47,5% der Restaurants weniger Getränke ab als im Vorjahr und 43,6% weniger Speisen. Für einen Käufer entscheiden Mietvertrag und Personalplanung über den Grossteil der Marge; beide sollten deshalb unter Berücksichtigung der Stunden geprüft werden, die der heutige Inhaber selbst im Betrieb leistet.

Die Schweizer Restaurant- und Cateringbetriebe konzentrieren sich auf fünf Regionen: (1) Zürich (ZH) — 3 391 Gastronomieunternehmen im Jahr 2024, 14,8% des Landestotals, aber 46 213 Beschäftigte, ein Viertel der Belegschaft der Branche (BFS STATENT). (2) Waadt und Genf (VD/GE) — 3 988 Gastronomieunternehmen mit 30 176 Beschäftigten im Jahr 2024: Waadt 2 224 Unternehmen und 17 636 Beschäftigte, Genf 1 764 und 12 540. (3) Bern (BE) — 2 417 Gastronomieunternehmen mit 16 833 Beschäftigten im Jahr 2024, die zweithöchste Zahl nach Zürich, mit durchschnittlich 4,5 Vollzeitäquivalenten. (4) Wallis, Tessin und Graubünden (VS/TI/GR) — 3 887 Gastronomieunternehmen mit 22 133 Beschäftigten im Jahr 2024: Wallis 1 598, Tessin 1 508 und Graubünden 781. (5) St. Gallen, Aargau und Thurgau (SG/AG/TG) — 3 333 Gastronomieunternehmen mit 18 208 Beschäftigten im Jahr 2024: St. Gallen 1 345, Aargau 1 329 und Thurgau 659. Die Vollzeitäquivalente pro Unternehmen reichen von 9,9 in Zürich, wo grosse Gruppen eingetragen sind, bis 2,8 im Thurgau, bei einem Landesdurchschnitt von 5,5.